Fermentierte Lebensmittel begegnen uns überall, ohne dass wir uns dessen bewusst sind. Apfelessig, Sauerkraut, Sauerteigbrot, Sojasauce und vieles mehr. 

Was sind eigentlich fermentierte Lebensmittel?

Das Wort kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Gärung. Legt man Weißkohl in einem Einmachglas mit etwas Wasser und Salz ein, beginnt der natürliche Gärungsprozess von selbst, das Ergebnis ist Sauerkraut. Dadurch machen Bakterienkolonien die Fermente nicht nur lange haltbar, sondern auch probiotisch und supergesund für den Darm.  Die Fermentation ist eine sehr alte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Sie wird in vielen Kulturen praktiziert. Kimchi aus Korea, Salzzitronen aus Marokko und Misopaste aus Japan ist mittlerweile auch in unserer Küche wohl bekannt. Ein weiterer Vorteil: das Haltbarmachen kommt ganz ohne Strom aus und geht einfach und schnell. 

Vorteile von fermentierten Lebensmitteln

Alle fermentierten Lebensmittel sind frei von Zusatzstoffen und alleine schon deshalb gesund. Aber damit nicht genug, sie schmecken auch superlecker. Es sind nicht nur die gesundheitsbewussten Menschen, die diese Methode für sich wiederentdeckt haben, sondern auch die Gastronomie.  Und last but not least macht Fermentieren süchtig und kreativ. Hat man einmal Gefallen daran gefunden, möchte man immer wieder neue Kreationen versuchen, zumal man auch verschiedene Gemüse schon vor dem Fermentationsprozess kombinieren kann, damit sie dann gemeinsam fermentieren können. Sehr leckere Kombinationen sind z.B. Weißkraut, Karotten und Ingwer, oder Karotten, Zucchini und Gurken, Weißkraut und Rote Bete.  Auch mit Gewürzen kann man experimentieren und diese sofort dem Ferment zufügen.  

Von Elena M. Tarasova

Und so fermentiert man

Um zu fermentieren benötigt man eine Salzlake, in die man das Gemüse, welches über natürliche Milchsäurebakterien verfügt, einlegt. Es eignen sich perfekt Weißkohl, Rote Bete, Kürbis, Möhren, Tomaten, Paprika, Bohnen und vieles mehr. 

Das benötigt ihr

Man benötigt ein Einmachglas, was sich luftdicht verschließen lässt. Gemüse, Wasser und Salz.  Das Einmachglas wird samt Deckel in heißem Wasser sterilisiert, damit keine Bakterien die Fermentation beeinträchtigen. 

Gemüse vorbereiten

Nun bereitet man das Gemüse vor, indem man es gut wäscht und in kleine Stücke schneidet, hobelt oder raspelt und gibt es in das Einmachglas. Dabei ist zu beachten, dass das Glas nicht mehr als ⅔ gefüllt wird. 

Danach stellt man aus 250 ml Wasser und 5 g Salz eine Salzlake her und übergießt das Gemüse damit. Die Flüssigkeit sollte das Gemüse nur wenig übersteigen. Das Fermentiergut sollte nicht im Glas umher schwimmen. Sollte es dies tun, wie z.B. bei Gurkenscheiben, dann beschwert man es mit einem Glas oder einem speziellen Beschwerer für Fermente. 

Täglich entlüften

Das Glas wird gut verschlossen und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Einmal täglich öffnet man den Deckel, damit die Gase, die sich gebildet haben, entweichen können. Es gibt auch spezielle Fermentiergläser. Diese haben einen Entlüfter bereits im Deckel, sodass die tägliche Entlüftung entfällt. Bereits nach 3 bis 5 Tagen kann man das fermentierte Gemüse testen. Zum Aufbewahren stellt man die Fermente an einen dunklen Ort. 

Und das passiert beim Fermentieren

Die Kohlenhydrate des Ferments werden zersetzt und es entsteht Säure. Diese sorgt dafür, dass alle Bakterien abgetötet werden und das Gemüse nicht verderben kann. Das saure Milieu, das so entsteht, sorgt für eine monatelange Haltbarkeit. 

Wichtig

Eigentlich kann beim Fermentieren nichts schiefgehen. Sollte trotzdem mal ein unangenehmer Geruch aus dem Einmachglas entweichen, hat es nicht geklappt und das Gemüse sollte nicht verzehrt werden. 

Warum sind fermentierte Lebensmittel so gesund

Durch die Milchsäurebakterien entwickeln sich im Ferment zahlreiche Vitamine und der Mineralstoffgehalt steigt an.  Die Gärung führt dazu, dass Spurenelemente besser vom Körper aufgenommen werden.  Da bei der Fermentation Zucker abgebaut wird, haben die Lebensmittel danach sogar noch weniger Kalorien, als die Ausgangsprodukte.  Für den Aufbau einer gesunden Darmflora sind fermentiere Lebensmittel ebenfalls bekannt und sie stärken damit sogar das Immunsystem. 

Versucht es selbst einmal. 

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Beitragsfoto: Megan Betteridgeshutterstock.com

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